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La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde
menos del 3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del
8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.
La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez
proviene del hebreo “shekar (hebreo primitivo), con el significado de bebida
embriagadora.
Elaboración de la sidra Existen varios procesos de elaboración dependiendo de
las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre
consiste en la recogida de la manzana en otoño.
La recolección. Se realizará en un estado de maduración tecnológica
próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en
particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no
son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger
el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su
manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa
generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo. La
molienda. Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con
grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias,
elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos
ralladores. El prensado. En el caso de la sidra natural se emplean prensas de
cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un
tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo
diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción
del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra
industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un
ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan
de manera significativa las alteraciones microbianas.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella,
haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que
al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina
tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como
"echar" o "tirar" un culín de sidra.
Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín")
sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso
que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería
asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la
mitología asturiana dice que se tira el poso del culín, para devolver a la
tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual
debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no
que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni
clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas.
Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la
misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume
por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen
lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando
directamente de la "pipa".
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